당신은 신맛커피를 좋아하나요? 고소한맛커피를 좋아하나요?

 

대한민국을 커피공화국이라 표현할 정도로 한국은 커피를 자주 즐기는 대표적인 국가가 되었다.

그리고 커피를 즐기는 인구가 다양해지면서 커피를 즐기는 포인트를 신맛커피 / 고소한 맛커피(쓴맛커피)로 구분되어서 표현한다.

 

이 두 가지 커피의 맛 차이는 로스팅의 시간에서 따라 나타난다.

라이트 로스팅과 다크 로스팅으로 구분하는데 로스팅이란 커피원두(생두)를 수분 없이 가열하여 볶아내는 조리방식을 뜻한다.

 

라이트 로스팅은 가열(조리)를 짧게 다크 로스팅은 가열을 비교적 길게 한다. 물론 로스팅과정을 딱 2분 적 적용이 아니라 최대 8등급으로 분류하여 세세하게 구분하는 서술하는 서적들도 많지만 결국 맛(향)의 밸런스를 찾기 위한 과정이라고 보면 된다.

 

생두 상태에서 가열시간이 짧을수록 생두 본인이 가진 향은 잘 표현된다. 그러나 기본적으로 가열로 발생하는 마이야르 반응과 캐러멜 라이징화 반응은 어느 정도 이상의 가열을 필요로 한다. 즉 조리과정을 통해 생두 안에 숨겨져 있던 향이 뒤늦게 발현된다는 것이다.

그래서 라이트 로스팅은 비교적 생두의 본연의 향인 신맛이 강하고 그 밖에 플로럴하거나 달달한 비교적 가벼운 향이 보존된다.

그에 반해 다크 로스팅은 가열조리로 인해 뒤늦게 발현되는 쓴맛과 고소한 스모크향과 담배재향등 비교적 묵직한 향이 나게 된다.

이는 취향의 차이라고 볼 수 있는 문제이긴 하지만 생두의 신선도와 질적 차이에 따라서도 로스팅 방식이 구분된다.

 

사람은 누구나 신맛에 대한 거부반응을 가진다. 왜냐하면 신맛은 음식이 상했을때 나타나는 특징이기 때문이다. 그러나 신맛은 개인의 유전적 특징이나 성격적 특성에 의해 거부반응에 상당한 차이를 나타낸다.

 

누군가는 생레몬은 한입먹으면 그 자극적인 신맛에 전율하며 자지러지는 반응을 보이는 반면 어떤 이는 생레몬을 사과처럼 아무렇지 않게 먹는 경우도 많다. 그리고 같은 신맛이 강한 레몬(라임)과 오렌지를 섭취할 때 신맛이 도드라지는 라임류는 거부하는 경우가 많지만 상대적으로 신맛+단맛이 추가된 오렌지의 경우는 별 거부감 없는 과일처럼 섭취하는 경우가 많다. 좋은 신맛은 은은한 단맛과 어울러졌을때 나타난다.

 

과거 생두의 수출국 대부분은 극빈국들이 대부분으로 그들은 유통 인프라가 매우 열악하고 수확과정에도 결코 청결하다고 보기 어려웠다. 생두 수확을 위해 어린아이들의 노동을 착취하는 일은 다반사였고 그렇게 수확된 원두들이 제3 국인 한국까지 유통되는 과정은 결코 청결하다고 보기 힘들었다. 다만 생두는 커피열매의 씨앗으로 쉽게 상하는 품목은 아니다.

그래서 초기 커피시장 형성은 바리스타들이 로스팅 시간에 다수의 공을 들인 고소하고 묵직한 향의 쓴커피가 대세를 이루었다.

 

그러나 생두(원두)의 수출이 무역적 가치가 올라가면서 세계전역으로 확장, 원두의 산지별 특성까지 고려하는 시장 다변화의 바람에 따라 특정원두만 전문적으로 무역하는 브랜드화가 일어나면서 원두무역 자체의 질적 양적 성장은 한국만 국한된 문제가 아니라 세계적 변화이다.

 

원두 자체의 특성을 잘 표현하기 위해선 라이트 로스팅이 선별적 선택되었고 점점더 고소한 맛커피에서 신맛커피로 유행이 번져가고 있는 상황이다. 그러나 신맛커피가 무조건 고소한맛 커피보다 우세하다고 볼 순 없다.

 

커피와 와인은 서구권 문화에서 동양으로 전달된 대표적인 산물들이다. 그리고 커피와 와인 모두 원재료의 특성에 따라 맛과 향이 크게 차이 나게 발현된다는 공통점을 가지고 있다. 그래서 와인애호가들은 포도품종별 와인을 선택하거나 특정지역의 와인산지별 와인을 선택의 기준으로 삼는다. 커피애호가도 이와 비슷한 특징을 가진다.

 

그리고 와인에도 산미에 따라 취향이 갈리는 레드와인과 화이트와인이 존재한다. 정확히는 포도의 껍질 바로 안쪽에 다량 분포된 타닌이라는 성분의 특징인 쓰거나 시고 텁텁한 맛을 가지고 있는데 화이트와인은 제조과정에서 벗질을 벗겨낸 후 알맹이만 가지고 제조하기 때문에 와인 특유의 쓰고 텁텁한 맛은 레드와인의 특징 중 하나이다.

 

그런데 역설적이게도 타닌의 특징 덕분에 레드와인의 선호도는 매우 높다.

타닌이 가진 특징이 공기(산소)와의 마찰을 통해 중화되면서 텁텁했던 맛이 중화되고 그 안에서 숨겨져 있던 다양한 향기가 방출된다.

이 과정에서 묵직하고 스모키향들이 자주 등장하는데 이를 바디감으로 표현한다.

특히 이 타닌 덕분에 수년 이상 장기보관이 가능하다. 그래서 종종 억대급 경매에 올라오는 유명 메이커 와인들은 대부분 레드와인이다.

 

이런 와인의 맛 즉 등급을 평가할 때 천지인을 고려한다. 천은 하늘, 지는 땅, 인은 사람으로 와인제조사를 의미한다.

풀어서 이야기하자면 천(天)은 그해의 와인산지의 날씨 즉 생육관리의 전반적 환경요인을 뜻한다. 이는 하늘이 정해준 운명으로 통제할 수 없는 요인이다. 그래서 와인은 출하한 년도를 빈티지로 표현하며 이 환경요인이 좋았던 해의 빈티지는 와인가격에 큰 영향을 미친다.

 

다음으로 지(地)는 즉 와인산지의 땅의 조건이다. 포도는 수분의 관리가 맛에 지대한 영향을 미친다. 그래서 약간의 경사를 이루어 배수가 잘되고 평소 건조한 지역을 좋아한다. 실제 와인산지는 사막 같은 토지에 알이 굵은 모래 같은 지형이 많다. 이 조건 역시 환경적인 요인으로 포도의 등급을 위해 화학적 비료를 공급하면 페널티를 받거나 심하면 그해 포도를 가지고 와인생산을 금지시킨다.

 

마지막으로 인(人)의 경우 유일하게 환경적 요인이 아닌 와인제조사의 영향력을 뜻한다. 와인제조과정의 전반적 제조과정에서 변화를 줄 수 있는 요인으로 포도의 생육기간, 수확일자, 오크통 숙성기간 등이 이에 해당한다.

 

이 천지인이 와인등급과 평가에 지대한 영향을 미치며 최종산물인 와인의 맛과 향에도 큰 차이가 난다. 같은 이름의 여러해 빈티지간에도 가격의 차이가 수십 배 이상 차이나는 경우도 많다. 특히 작황이 좋았던 04 빈티지 와인들은 대체로 가격이 높은데 작황이 나빴던 06 빈티지 와인 중에 특정 와이너리(와인제조장, 와인양조장)의 와인은 04 빈티지보다 비싼 경우도 있다.

즉 와인의 세계에선 천지보다 인의 영향력이 결코 낮게 평가되지 않는다.

 

앞으로 돌아가 커피의 경우도 제조자인 바리스타의 영향을 크게 받는 다크로스팅한 고소한맛커피가 생두 상태의 영향을 많이 받는 신맛커피에 비해 결코 등급이 떨어지는 커피는 아니라는 것이다. 다만 다크 로스팅의 경우 원두의 상태가 비교적 떨어졌을 가능성은 무시할 수 없다.